بررسی اثر صمغ اسفرزه و پساب کارخانجات تولید نشاسته بر کیفیت و ماندگاری نان بربری

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می تواند استفاده گردد.صمغ دانه اسفرزه نیز یکی دیگر از افزودنی های کاربردی است و با توجه به خصوصیات عملکردی خود، می تواند به عنوان بهبود دهنده کمکی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر پساب تولید نشاسته در سطوح 0 تا 5 درصد و صمغ دانه اسفرزه در سطوح 0 تا 5/0 درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص کیفی، حسی و تصویر نان با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر پساب تولید نشاسته و صمغ اسفرزه، جذب آب، زمان گسترش و پایداری خمیر را در اغلب سطوح افزایش ولی شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر را کاهش داد. حجم مخصوص، تخلخل و مولفه l پوسته و مغز نان در اغلب سطوح به طور معنی داری افزایش یافتند. از سوی دیگر، رطوبت و فعالیت آبی نان در اثر پودر پساب نشاسته کاهش یافتند اما در اثر صمغ اسفرزه به جز در برخی سطوح، تغییر خاصی نداشتند. اغلب پارامترهای مورد بررسی در آزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بوده یا به طور معنی داری بهبود یافتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان در مدت 5 روز پس از تولید نشان می دهد که بافت نان در روز اول تقریبا در تمامی سطوح، نرمتر از نمونه شاهد بود و این نرمی در طول زمان نیز حفظ گردیده و با افزایش زمان، بیاتی نان به تعویق افتاد. نتایج حاصل از بهینه سازی سطوح مورد استفاده نشان داد که در صورت کاربرد 1 درصد پودر پساب تولید نشاسته و 3/0 درصد صمغ اسفرزه، بهترین خواص حاصل می شود.